BOP2012審査会レポート
2012年4月12日から14日まで、
「パナマ・スペシャルティコーヒー協会（SCAP）」が
「ベスト・オブ・パナマ2012（BOP）」の審査会を催しました。
◇わたしはSCAPのテクニカル委員としてサンプル焙煎とカッピング設営の監督をしましたのでレポートします。
わたしたちのコーヒーを飲んでくださっている日本のお客様方に、2011年にわたしたちがナチュラル部門1位の栄冠を勝ち取ったオークション「ベスト･オブ・パナマ(BOP)」がどういうものかお伝えできれば幸いです。
◇パナマのコーヒー生産者たちは、1998年に「パナマ・スペシャルティコーヒー協会（以下SCAP）」を設立しました。当時、世界的にコーヒーの取引価格が低迷していて、多く生産者たちは苦労していました。どれほど手間をかけて作っても、それが認められるわけではなく、先物取引の相場価格で売買されていました。努力して品質を向上させても価格に反映されないのでは、価格に見合った手間しかかけられません。
折しも好景気のアメリカではスペシャルティコーヒー運動が活発化して、おいしいコーヒーを作れば、それに見合った価格で取引しようという生産者との協調関係を築きつつありました。コーヒーの先物取引相場の価格に左右された時代が変わりつつあったのです。
しかし、そのためにわたしたちはいくつか越えねばならないハードルがありました。
(1)「おいしいと評価される」共通の評価方法
(2)できたコーヒーを販売するための告知と受注の方法
(3)今までにない少量ロットの流通方法
ていねいに質の高いコーヒーを作っているという自信はありましたが、パナマは中米のコーヒー生産国の中では最もマイナーな国でした。大量のコーヒーを取引する得意先アメリカに地理的に近い方からメジャーと言ってもよいかもしれません。その順番で、少し振り返ってみましょう。
◇グアテマラは世界遺産を抱えた国際的観光地としても有名で、早くからコーヒーの知名度もありました。アナカフェという生産者組織も充実していて消費国側の進めるスペシャルティコーヒー運動に呼応する態勢が早くに整えられました。隣接するエルサルバドルは、一時は中米最大の生産量を誇りましたが、1980年代を通じて内戦が続き国全体が疲弊しました。2011年にエルサルバドルから世界バリスタチャンピオンが出たことは、コーヒー産業に対する意欲が継続している現れでしょう。この内戦のきっかけを作ったホンジュラスは、元々コーヒーに対する取り組みは消極的でした。さらに東南隣りのニカラグアで1979年に起きた革命に対する反革命派に基地を提供し、それに賛同する国からの支援もあり経済的に潤ったためスペシャルティコーヒー運動への希求と態勢作りは遅れているといえます。そのニカラグアはホンジュラス国境地域にコーヒー生産地があります。裕福ではありませんが革命後の混乱が落ち着きスペシャルティコーヒー運動が良い意味で発展途上といえます。
コスタリカは中米の中でも最も長くコーヒー生産の歴史を持っています。1949年に軍隊を廃止して経済発展に努め、今では環境保護先進国といわれています。国土の1/4が国立公園や自然保護区でエコツアーも盛んです。自然と共存するコーヒー農園を巡る川下り観光もあります。コーヒー研究も盛んで、ドンパチ・シニアはそこからパナマにゲイシャ種を持ち込みます。経済的な安定が継続し、周辺国と比較しても中小規模のコーヒー生産者が多かったことからスペシャルティコーヒー運動も積極的に取り組みました。グアテマラのアナカフェのように組合が牽引力を発揮しているのとは違った発展をしました。
◇さて、パナマのコーヒー生産地域は、世界的に有名な運河のあるパナマシティからは遠く離れ、コスタリカに隣接した西部の高地にあります。生産量も中米諸国で最も少ない。それでも国際相場の影響は避けられません。協力し合おうにもグアテマラのような組織は作れません。コスタリカのような有力輸出企業もありません。そうした中、スペシャルティコーヒー運動はもっともマイナーで弱小な生産国が、自分たちのブランドを積極的に作り上げていく可能性がありました。
◇わたしたちドンパチ農園が参画しているSCAPは、早期に自主的な審査会とオークションを計画しました。それが「ベスト・オブ・パナマ（以下BOP）」です。
以下に先述の課題をひとつずつ解説します。
(1)「おいしいと評価される」共通の評価方法
BOPでは、アメリカ・スペシャルティコーヒー協会(以下SCAA)の評価方法を採用しました。世界中からSCAA評価法に精通した審査員(ジャッジ)を16名招聘して審査会を開催します。みなボランティアで馳せ参じてくれるのです。生産者は自慢のコーヒーを審査エントリーし、それを事前に国内審査員が選抜し、国際審査員に評価を委ね、最終的にオークションにかける価値の高いコーヒーを選抜します。
SCAPではSCAA評価法に準拠した下記の評価フォームを使用しています。1枚で4サンプル記入できます。
BOPでは、1ラウンド（4～8点のサンプルを1テーブルにまとめて審査）、45分。1サンプルにつき6カップ用意(4サンプルなら24カップ、8サンプルなら48カップを1テーブルに並べます)。粉の香りのチェック後、湯を注いで4分待ちブレイク（スプーンで撹拌）。粉が沈殿したカップの上澄みをスプーンですくってテイスティングします。この一連の作業を「カッピング」といいます。この時点では各サンプルは乱数4桁の番号でのみ表示され「ブラインド・カッピング」されます。
例えば「サンプル番号5555」が「86.5点」だった場合下記のように記入されたものが提出されます。もちろんノート欄には、味風味や触感についてのコメントがメモされます。
SCAAの評価方法には、味風味を100点満点で評価するカッピング評価法の他に、生豆に含まれる欠点豆をカウントしてスペシャルティコーヒーをグレード分けする素材の評価法が含まれています。エントリーされた候補の国内審査の段階で生豆の審査とカッピングを行い、適切なものを選抜しています。
(2)コーヒー生豆を販売するための告知と受注の方法
オークションはインターネット上で行われます。予め入札業者を募り、サイト上の入札権を与えます。入札業者にはオークションロットのサンプル生豆を事前購入してもらい、オークションスタートまでに、生豆サンプルと実際の味風味を確認してもらいます。その中から入札する価値のあるコーヒーを選択してもらいます。この時点では、サンプルのトレーサビリティ(生産履歴)は明かされ「ブラインド・カッピング」された評価が添付されます。毎年5月中旬に全世界同時にネットオークションがスタートします。時差がある上、競争の激しいコーヒーは落札決定までに5、6時間かかるケースもあります。入札業者はパソコンの1クリックで一定額が上乗せされていきます。2分以上クリックする業者がいないと、最後に最高額でクリックした業者に落札されます。この入札競争の模様は公開で、誰でもネットで見学できます。ただし入札業者は匿名のコードナンバーのみ表示されます。
(3)今までにない少量ロットの流通方法
初期のころは1つのエントリーロットについて、60キロ麻袋(これが通常の流通形態です)で10袋、20袋程度でオークションを開いていました。回を重ねるうちに、例えば同じ農園の中でも栽培地域を分けて収穫したところ明確な味風味の違いが認められるケースがあり、1農園が2ブランド名に分けてエントリーする例がでてきました。1ロットの量は小さくなっていきますが、年毎に味風味の多様性が認められ、入札競争が増し結果落札価格が上昇していきました。
今では約23キロ（50ポンド）詰のバキュームパックで約180キロ(400ポンド)から約450キロ(1000ポンド)がエントリーの基準になっています。
落札業者には送料を払って落札したコーヒーを運び、ネット上に落札価格が公開された高級コーヒーを販売してもらっています。公開された落札価格は生産者に支払われます。以前なら、いかに安く仕入れ高く売るかで取引されていたものが、オークションコーヒーに関しては、品質と味風味、希少性が認められ、公開落札価格はその証明に使われるように発展しました。厳正な審査によってオークションにかけられたコーヒーは、高品質で味風味の評価も高く少量しか作れない、スペシャルティコーヒーであることが世界的に浸透してきたと思います。
2000年ころ、普通のコーヒーは1ポンド（約450グラム）1ドルに満たない価格で取引されていました。それがオークション用とはいえ、ていねいに手間をかけて作ったところ、2倍3倍の価格で落札され、競争が生じると10倍の価格がつくようになりました。
◇コーヒーの赤い果実の収穫に適した「熟し具合」を、指示を徹底して手摘みさせ、ていねいに手間をかけたことが、認められ取引価格に反映されることがわかると、翌年、生産者たちは具体的にどんな努力をしたら、実際の味風味に表現され高く評価されるのかを考え試すようになりました。よい循環が生まれたと思います。
その中の一例がゲイシャの発見でしょう。樹の種類を分けて収穫し、味風味が違うことを認識した上で審査会にかけました。結果は「パナマのゲイシャ」が世界的に有名になりました。ゲイシャが審査会で高評されたとき、生産者だけでなく審査員も共通にそれがスペシャルティコーヒーだと認識したのです。その後のオークションではそれを競って落札価格が最高記録をどんどん塗り替えることになりました。
◇現在では、エスメラルダ農園のゲイシャは農園単位の独自オークションを開催しています。わたしたちドンパチ農園は、オークションを待たなくてもその価値を認めてくださるお得意先に恵まれました。生産規模がとても小さいので、継続して取引していただけるお得意先を大切にしています。
それでも、わたしたちドンパチ農園はとどまることなく努力と工夫を続けています。10余年前ゲイシャの樹だけ分けて収穫した結果、評価が高まりました。それを受けて今度は生産処理工程を工夫することで、もっと個性を強調できないか。そこから「ゲイシャ・ナチュラル」が誕生しました。共通する評価方法による生産者と消費国の評価のキャッチボールが、わたしたちの地域、その中の農園と作られるコーヒーを進化させてきたのです。
◇では2012年の審査会がどのような形で行われたかをレポートしましょう。
今年は3カテゴリーに分類して行われました。初期の審査会にはこうしたカテゴリー分けはありませんでした。なぜカテゴリー分けが必要になったかは、それぞれのカテゴリー項目名が示す独自性の強い分野(品種や生産処理方法)を周辺の仲間たちも取り入れるようになり、そのエントリーが増えてきたためです。
カテゴリー(1)「ゲイシャ」
水洗式で処理されたゲイシャだけのロットです。
カテゴリー(2)「ナチュラル」
自然乾燥式処理で作られたコーヒーで、ティピカ、ブルボン、カツーラ、カツアイなどの単一品種、複数品種のブレンドにゲイシャ・ナチュラルを含みます。
水洗式が一般的だったボケテで自然乾燥式を試す生産者が増えています。水洗式と自然乾燥式では評価基準が違うと考え、審査も分けて行います。つまり水洗式の90点のコーヒーと自然乾燥式の90点では、信じられないくらい違う味風味がします。ただボケテの湿気の多い気候で安定した自然乾燥式は大変難しく、前年90点でも翌年は審査落ちするかもしれないリスクと闘っています。
カテゴリー(3)「トラディショナル」
伝統的生産処理のコーヒーのグループです。ここでいう伝統的生産処理は主に水洗式処理のことです。パナマの小規模な水洗工場では、粘液質除去機を使用した水洗式が多く採用されています。もちろん醗酵プールで醗酵させて粘液質を除去するグアテマラによく見られる製法も共存しています。さらに先述の品種のバラエティの他にパカマラが登場したり、粘液質除去をしないで乾燥する「ハニー」と呼ばれる製法で作られたものが登場して、毎年審査会を賑わしています。ロットが小さいため標高1700、1800メートルといった地域に限定したブランドも出品されます。
これら3つのカテゴリー分けは、予め審査員には開示して評価してもらいます。各カテゴリー毎には4桁の乱数でサンプル番号だけが示されます。これらカテゴリー毎に適切に評価を下すのは、かなり審査員として熟練が要求されます。しかし、どのコーヒーも個性派揃いですから、もし2、3回経験した審査員ならかなりの確度でどういった傾向のコーヒーか想定できるようです。
◇2012年のBOP審査会は4月12日から14日までの3日間行われました。
場所はチリキ県ボケテのSCAPカッピング・ホール。
わたしは、今年のサンプルローストと現場のセッティングを監督しました。わたしは毎晩夜中1時2時までスタッフと翌日審査されるサンプルを焙煎しました。焙煎したコーヒーは粉にしてアグトロン色差計で焙煎度を測ります。今回BOPでは、アグトロン65～63の焙煎度にすべてのサンプルを焙煎します。
4月12日、木曜日。
まず、カリブレーション・カッピングという評価採点の規準値決めを行います。このとき審査員には4点のサンプルをカッピングしてもらいます。その後のディスカションで水洗式の最もよいコーヒー（今回は優良なゲイシャ）を16名の審査員同士が90点未満はつけないよう気をつけましょう、と注意し合います。順を追って、次のレベルのものを90点以上はつけない、その次を85点未満をつけない、最も評価の低いものは80点のボーダーラインと想定し、場合によってはオークションに出品を差し控えるものとする。SCAP国内審査員からは、ゲイシャといっても多様で栽培年数が若いものもあり、例えばフレグランスにゲイシャの特徴があっても、各評価項目に照らして、よく確認して適切な採点をしてほしい。またナチュラルの特性を適切に判断して、良い味風味か欠点かを見極めてほしい、との申し送りがされました。
午前中に「トラディショナル」の候補8サンプル2テーブル、計16サンプルのカッピングが行われました。午後は「ナチュラル」のカリブレーションを行い、ゲイシャ・ナチュラルのみの4サンプルをカッピング。
4月13日、金曜日。
「ナチュラル」のゲイシャ以外を5サンプル2テーブル、計10サンプル。
午後、水洗式の「ゲイシャ」8サンプルを行いました。
これで合計38サンプルの予選が終わり、各カテゴリーの上位8サンプルが選抜されます。わたしは、決勝進出コーヒーが決まってから、翌日の審査用にサンプルの焙煎を行いました。この日も真夜中までかかりました。
4月14日、土曜日、最終日。
「ナチュラル（ゲイシャ含む）」、「トラディショナル（ゲイシャ含まない）」、「ゲイシャ」を各8サンプル。審査員にはできるだけ時間をかけてオークションで売るために必要な、わかりやすく的確なアロマティックなコメント、酸味、口の中の触感の強さなどに関するコメントをしてもらいます。16人というのは公正に採点の平均点がでるようにするためですが、海外の入札業者に特徴を分かりやすく伝えるためにコメントを出しあってもらいます。仮にゲイシャだと推測できても「ゲイシャらしい」の一言で終わりにしないでもらいました。たくさんのコメントがでることは生産者にとって栄誉なことであり、1年間の努力に対する称賛です。また仮にマイナスの評価が下されても、次の1年に対する応援と聞こえるものなのです。
◇常にディスカションでは、16人の評価点の分布を知るために挙手アンケートをします。そこで極端に評価がかけ離れた審査員に問いただしたり、場合によってはそれを除いて平均点を計算します。
今回の「ナチュラル」ファイナル・テーブルは下記のような分布になりました。
分布が高い点にまとまっているものがゲイシャではないかと推測されます。しかし全体の印象は、評価の中心的なポイントはありますが、審査員の経験数と好みの傾向によって評価が分かれたといえそうです。これは入札業者の判断によって意外な候補が競争激しく高価落札になったりするかもしれません。審査員にとってもこれだけ多様な味わいを一時に経験するチャンスはとても少ないでしょう。
| ナチュラル | |||||||
|
サンプル 配置順 |
採点枠 |
||||||
| -79 | 80- | 84- | 86- | 88- | 90- | 92- | |
| 1 | 1 | 4 | 8 | 2 | |||
| 2 | 1 | 7 | 5 | 3 | |||
| 3 | 1 | 4 | 9 | 2 | |||
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 | ||
| 5 | 1 | 4 | 8 | 3 | |||
| 6 | 6 | 9 | 1 | ||||
| 7 | 4 | 5 | 6 | 1 | |||
| 8 | 2 | 3 | 4 | 5 | 2 | ||
「ナチュラル」に比べると、やはり「トラディショナル」は中心的なポイントに集まっています。評価の分布が比較的まとまっている場合は、審査員自身が自分なら買うという表明がまとまっているわけですから、同様の評価技術を持っている入札業者なら、なおのこと特徴が伝わりやすく、これまたよい意味で競争が生じます。
| トラディショナル | |||||||
|
サンプル 配置順 |
採点枠 | ||||||
| -79 | 80- | 84- | 86- | 88- | 90- | 92- | |
| 1 | 6 | 8 | 1 | 1 | |||
| 2 | 2 | 6 | 8 | ||||
| 3 | 3 | 6 | 6 | 1 | |||
| 4 | 1 | 5 | 3 | 5 | 2 | ||
| 5 | 1 | 3 | 10 | 2 | |||
| 6 | 4 | 7 | 5 | ||||
| 7 | 2 | 9 | 3 | 2 | |||
| 8 | 1 | 6 | 6 | 3 | |||
生産国支援の目的で始まった審査とオークションが、消費国側にも浸透しパナマのBOPに登場するコーヒーの特徴や傾向がよく伝わっていると思います。
BOPによって名を成した農園やオーナーが現れ、スペシャルティコーヒーの安定した生産と販売ができるようになってきました。現在では、審査会は次の世代を育成する苗床になっていると思います。ボケテ以外のボルカン、レナシミエント地区のコーヒーを広める役に立つでしょう。オーナーたちにとって次世代への継承のためにも活用されています。
審査会とオークションがベースではありますが、パナマが中米コーヒー生産において、カリフォルニアのナパバレーのワイン産業ような発展をすることを夢見ています。
インターネット・オークションは2012年5月22日に行われます。
SCAPサイト アドレス
http://scap-panama.com/
BOPオークションサイト アドレス
http://coffee.stoneworks.com/auction/index.cfm